PISA – Il futuro del vino novello passa dall’innovazione sostenibile. Un recente studio dell’Università di Pisa, condotto nella cantina sperimentale di San Piero a Grado, apre una nuova strada nella vinificazione: al posto della classica macerazione carbonica, i ricercatori hanno sperimentato l’uso dell’azoto, ottenendo risultati promettenti sia in termini di qualità del vino che di sicurezza sul lavoro. I dati, pubblicati sulla rivista Food Chemistry, offrono una prospettiva concreta per una trasformazione ecologica del settore vitivinicolo.
Un gas inerte per un vino più sicuro e sostenibile
La produzione di vino novello si basa da sempre sulla fermentazione in ambienti saturi di anidride carbonica, una tecnica efficace ma non priva di rischi per chi lavora in cantina, oltre che poco sostenibile per l’ambiente. Da qui l’idea di testare una macerazione in atmosfera di azoto, un gas inodore, atossico e già ampiamente utilizzato in ambito enologico.
Alessandro Bianchi, docente del Dipartimento di scienze agrarie, alimentari e agro-ambientali dell’università di Pisa ha spiegato: “La nostra priorità è stata quella di individuare e implementare una valida alternativa alla Co2, optando per un gas che garantisse la massima sicurezza per la salute e, al contempo, diminuisse l’impatto ecologico del processo”.
Le prove sono partite in laboratorio e poi trasferite nella cantina didattica del Podere Cipollini, dove sono stati trattati grappoli del vitigno Gamay teinturier, tra i più usati per il novello, lasciati in macerazione in atmosfera di azoto per otto giorni.
Più antociani, più polifenoli, più qualità
I risultati sono stati chiari: il vino prodotto con l’azoto ha mostrato concentrazioni più elevate di antociani e polifenoli, elementi chiave per struttura, stabilità e valore nutrizionale. Inoltre, la nuova tecnica non ha compromesso il profilo aromatico del vino, mantenendo le caratteristiche organolettiche tipiche del novello.
Tra i vantaggi emersi, anche la possibilità di produrre l’azoto direttamente in cantina tramite generatori a membrana, riducendo i costi di approvvigionamento e rendendo la tecnologia accessibile alle aziende di ogni dimensione.
Una rete scientifica per rivoluzionare la vinificazione
Oltre all’Università di Pisa, con Alessandro Bianchi, Gregorio Santini, Stefano Pettinelli, Chiara Sanmartin e Fabio Mencarelli, lo studio ha coinvolto anche l’Università della Campania Luigi Vanvitelli, l’Università della Tuscia, l’Università Federico II di Napoli e il Crea di Caserta, in una sinergia tra enti di ricerca a sostegno dell’innovazione.
Questa sperimentazione rappresenta un passo avanti significativo per la vinificazione novello, combinando qualità, sicurezza e sostenibilità. Una soluzione concreta, pronta a rivoluzionare il modo in cui si produce il vino delle nuove generazioni.
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